Roasting Kopi, Penentu Kualitas Rasa yang Wajib Diperhatikan

Ingin tahu bagaimana proses pengolahan kopi sehingga tercipta kopi yang lezat untuk dinikmati? Tahukah Anda, ada banyak tahapan pengolahan kopi sebelum tersedia di dalam cangkir dan siap diseduh untuk dinikmati kelezatan dan aroma dari karakteristik kopi sendiri. 

Tahapan pengolahan kopi dimulai dengan memanen buah kopi, mulai dari biji kopi yang merah (cerry), lalu diproses menjadi gabah (HS), gabah menjadi beras (green bean) dan kopi beras (green bean) disangrai (roasting) menjadi roast bean. Proses kopi ditumbuk, digiling atau dibubuhkan (grinder) ini dilakukan hingga menjadi bubuk kopi yang siap diseduh dan dinikmati. 

Adapun tahapan yang penting dalam penentuan cita rasa kopi sebelum disajikan adalah tahapan Roasting kopi. Tahapan ini merupakan proses yang begitu krusial dibanding dengan semua tahapan pengolahan kopi. Cita rasa kopi nantinya mampu dikreasikan sesuai selera, tergantung pada bagaimana proses roasting ini dilakukan. Lalu, apa yang dimaksud dengan proses roasting kopi?

Pengertian Roasting Kopi

Roasting kopi atau proses menyangrai kopi ini merupakan satu proses ajaib dalam rangkaian tahapan pengolahan di dunia kopi. Dalam tahapan ini, penyaji kopi akan lebih mencari tahu unsur-unsur kopi, seperti aroma, flavor, body, dan aftertaste. Secara persentase, roasting kopi ini berpengaruh sekitar 30% dalam menentukan hasil akhir kopi, dengan perkiraan 60% ditentukan di kebun dan 10% saat proses brewing.

Meskipun tahapan menyangrai kopi ini terlihat sepele, yaitu proses memanaskan biji kopi sampai berwarna kecoklatan. Namun, demi mengeluarkan karakter terbaik dari kopi itu membutuhkan perjuangan yang tidak mudah. Banyak faktor yang mesti diperhatikan dalam menyangrai kopi agar mendapatkan hasil yang maksimal.

Roasting kopi ini merupakan salah satu tahapan terpenting dalam meracik kopi. Adapun alasannya adalah dapat memunculkan karakter dari kopi. Kopi yang awalnya berbentuk green beans dan tidak memiliki cita rasa yang khas kini dapat berubah menjadi lebih berkarakter dari segi aromanya. 

Jika Anda tertarik ingin meracik minuman kopi sendiri, Anda dapat mengikuti panduan Rahasia Resep Kopi Kekinian ala Omela, untuk mencari tahu kopi kekinian yang sedang laris manis. 

3 Level Roasting yang Mesti Diketahui

Proses roasting kopi mesti memperhatikan level roasting untuk dapat menentukan bagaimana cara menyajikan kopi tersebut. Karakter dan cita rasa kopi keluar dan mampu menghasilkan rasa minuman kopi yang unik. Hal ini adalah alasan mengapa tahapan roasting ini penting dalam proses peracikan kopi.

Adapun mengenai level roasting sendiri, setiap roaster memiliki teknik mengenai tingkat kematangan dari biji kopi. Bahkan bagi roaster pemula, ia mampu menghabiskan berkilo-kilo green beans untuk menghasilkan biji kopi yang diinginkan.

Level roasting kopi dibagi menjadi tiga, yakni level light, medium, dan dark. Jika kopi ternyata memiliki level light hingga medium, maka akan disajikan dengan manual brew atau filter, sedangkan untuk menyajikan espresso jika level kopi adalah medium ke dark. Lalu, seperti apa gambaran biji kopi atau green beans setiap levelnya? 

Level Light

Biji kopi dengan level light biasanya didapatkan dari beberapa detik setelah first crack atau letupan pertama. Adapun karakteristiknya yaitu berwarna coklat muda dan tidak mengandung minyak kopi.

Saat proses roasting terjadi perubahan aroma, sehingga menandakan bahwa karakter kopi ini telah terbentuk dengan sangat baik. Pada level Light, biji kopi akan mengeluarkan aroma floral dan kacang yang lembut, badannya ringan seperti teh, dan acidity lebih dominan.

Level Medium

Sedangkan biji kopi dengan level medium memiliki warna sedikit lebih coklat dan mengeluarkan minyak kopi yang sedikit dan dikeluarkan 1-2 menit setelah letupan pertama. Untuk medium, karakter kopi yang sebenarnya sudah mulai terbentuk yakni dari rasa manis, asam, dan pahit secara seimbang. 

Level Dark

Untuk level dark, biji kopi berwarna hitam dan mengeluarkan minyak kopi lebih banyak. Biasanya didapatkan pada 3 menit setelah letupan kedua.

Seperti warnanya yang identik dengan gelap, karakter biji kopi pada level dark ini juga dominan rasa pahit tanpa rasa asam sehingga level ini banyak digunakan untuk minuman yang dicampur dengan susu. 

Tahapan Penting dalam Proses Roasting

Sebelum Anda melakukan proses roasting, terhadap dua hal penting yang harus diperhatikan, seperti;

• Kondisi green beans. Tentukan green beans yang memiliki beberapa karakteristik seperti memiliki kadar air 11-12 persen, tekstur kepadatan, dan bentuk biji yang sempurna.
• Alat roasting yang akan digunakan. Anda perlu menggunakan alat khusus untuk menentukan suhu, berat biji kopi, dan perputarannya. 

Untuk melakukan roasting kopi, Anda mesti mengikuti beberapa tahapan seperti berikut ini;

1. Pastikan green bean kopi yang akan di roasting memiliki tingkat kadar air 11% agar setelah proses roasting, sisa kadar air menjadi 4%.
2. Ketahui karakter kopi yang akan di roasting untuk menentukan rasa terbaik kopi yang bisa dihasilkan dari green bean tersebut.
3. Singkirkan gangguan rasa lain yang dapat mengganggu kopi saat disangrai, seperti rasa earthy, grassy, astringent, carbony, woody atau gangguan rasa lain sehingga kopi tidak gosong.
4. Saatnya memasukkan green bean atau biji kopi mentah ke dalam mesin roasting.
5. Saat biji kopi mulai memasuki mesin roasting, ada beberapa tahapan yang akan dilalui seperti drying, yellowing, first crack, dan develop. Jangka waktu pada proses drying terjadi selama 3-4 menit, proses ini akan menghilangkan kadar air sepenuhnya dari green beans. Akibatnya, biji kopi akan berubah menjadi kekuningan dan terjadi letupan pertama.
6. Panggang green bean sampai kopi berubah warna secara bertahap. Mulai dari berwarna hijau menjadi kuning, lalu kuning kecoklatan, coklat muda, coklat tua, coklat kehitaman, hingga menjadi hitam.
7. Saat Anda melakukan proses roasting ini, rasakan perubahan aroma biji kopi pada setiap menitnya dan pastikan jika terjadi dua kali letupan, yaitu first crack dan second crack.
8. Perhatikan mengenai nyala api pada letupan pertama, biji kopi akan mengeluarkan hawa panas dan timbul letupan layaknya popcorn hingga muncul aroma manis dan buah- buahan.
9. Setelah itu, ada tahapan letupan kedua dimana biji kopi menjadi lebih coklat dan letupannya pun tidak semeriah yang pertama.
10. Lakukan proses roasting dengan 3 tipe dasar roasting sesuai pada warna biji kopi, suhu roasting, dan waktu selama roasting berlangsung. 

Dalam tahapan roasting kopi, selain biji kopi yang perlu dipilih, Anda juga mesti mahir memilih bahan-bahan yang berkualitas. Misalnya dalam pemilihan susu sebagai pelengkap kopi tidak bisa asal-asalan. Sebagai referensi, Anda bisa memilih Omela Foaming Milk for Professional.

Omela Foaming Milk Professional ditujukan pada para pelaku bisnis kedai kopi dan barista yang membutuhkan foaming dalam sajian kopi buatannya. OMELA Foaming Milk akan menciptakan microfoam yang shiny, lembut, tebal, dan stabil dalam 30 menit pada sajian kopi cappuccino, latte, mocha, flat white Anda.

Khawatir mengandung gula tambahan? OMELA Foaming Milk Professional tidak mengandung gula tambahan sehingga netral dan memberikan rasa yang seimbang antara medium sweet dan medium creamy.

Adapun kelebihan yang dimiliki OMELA Foaming Milk Professional ini diantaranya seperti memiliki jangka waktu penyimpanan 9 bulan saat kemasan masih tertutup dan disegel. OMELA Foaming Milk Professional hanya perlu didinginkan sebelum penggunaan dan tidak perlu penyimpanan di chiller. Hal ini agar pemilik kedai kopi lebih berhemat operasional listrik. Namun, simpan OMELA Foaming Milk for Professional ke dalam kulkas dengan suhu 4 derajat celcius agar memberikan hasil foaming yang lebih optimal nantinya.